Ekologiskt bröd från Höje Vedugnsbageri

Text: Katarina Averås  Foto: Øyvind Lund

Så här har människorna bakat sitt bröd i över 2000 år. Med surdeg och i vedeldad stenugn. 50 kilo björkved värmer inför varje bakdag upp tio ton stenmassa. En eldning räcker till hela dagens bak.

– Det blir något helt annat att baka i den här ugnen, konstaterar han. Den tryckande värmen stämmer väl med surdegen. Den behöver rejäl hetta för att lyfta.

Lars Gustavsson är kock från början. Född och uppväxt i Värmland, sedan blev det jobb runt om i landet innan han i mitten av 1990-talet vände hemåt. Här väcktes intresset för de nära värmländska råvarorna, hög kvalitet och äkta smaker. Och han fick upp ögonen för riktigt bröd.

Välkända läromästare

Han har haft förmånen att få lära av bagaren Erik Olofsson som driver stenugnsbageri på Gotland och ytterligare en bagare och läromästare, Manfred Enoksson på Saltå Kvarn.

– Det mesta jag kan om bröd, surdeg och stenugnar har jag lärt mig av Erik och Manfred. Det tog mig sedan nästan två år att komma igång. Jag gick kurser, lärde mig baka med surdeg och ekologiskt mjöl. På sommaren kunde jag låna en äldre bagarstuga. Jag testade recept och utvecklade mina egna produkter.

Idag är Höje Vedugnsbageri inrymt i det hus som fram till 1985 var byns lanthandel. Den gamla skylten sitter fortfarande på plats. Tyvärr stavade dock handlaren Gustafson sitt efternamn med f. Lars sambo Ann-Britt Gustavsson har tagit tjänstledigt från sitt jobb inom vården och arbetar just nu också i bageriet.

300 grader i ugnen

En vanlig vecka bakar de upp till tio sorters bröd. I receptboken finns dock ungefär 20 olika produkter. En bakomgång startar på förmiddagen dagen innan.

– Vid 11-tiden sätter vi alla jästfördegar och vid 13-tiden gör vi alla surdegar. Sedan är vi kvar några timmar till, håller vår egen butik öppen och sköter administrationen, berättar Lars. Vi eldar också inför nästa dag. Sedan är jag tillbaka vid tretiden på morgonen, eller allra senast klockan fyra. Då återstår bara aska i eldstaden och det är uppåt 300 grader i ugnen.

I arla morgonstund är Lars oftast ensam i bageriet. Han blandar och knådar alla olika degar och ställer dem på jäsning. Under högsäsong, det vill säga under det varma halvåret, måste han dock ta in förstärkning.

Två timmar senare åker den första omgången in i ugnen. 60 av Höjes ljusa lantbröd åt gången, eller 90 av de populära 4-kornsbröden. Formbröden tar mindre utrymme i den 1,80 meter djupa stenugnen, 150 kan gräddas samtidigt. Innan han stänger ugnsluckorna sprutar han in lite extra vatten som snabbt förångas i hettan. För skorpans skull. Den skapar ett gott skydd och förlänger brödets hållbarhet.

På väg ut i Värmland

– Den sista omgången brukar vara klar vid halv tio. Då har Ann-Britt varit på plats ett tag också, och vi har kommit igång att packa och klistra etiketter. Bilen måste rulla senast klockan elva.

Allt bröd från Höje Vedugnsbageri innehåller ekologiskt mjöl från Björkaholms kvarn vid Ransbysätern eller från Saltå i Järna.

– Det är svårare att baka med ett ekologiskt odlat mjöl, men för oss finns inget alternativ. Vi vill verka för ett lantbruk utan bekämpningsmedel.

Den här artikel finns i en längre version i magasinet Livsstil Värmland #1.
Ladda ner Livsstil Värmland #1 som en PDF eller beställ den som tryckt version här.