Med känsla för hantverk

Text: Åsa Jernfält  Foto: Benjamin Goss

Det regnar när vi besöker Lillängens Gårdsmejeri och de 300 getterna av svensk lantras står inne. Största delen av flocken bor i ett stort lösdriftsstall och getterna hälsar nyfiket på alla som kommer på besök. Gården, som är en av de större i Sverige när det kommer till getuppfödning, drivs av Stig och Kajsa Andersson. Tidigare var de mjölkbönder men sadlade om för 15 år sedan.

– När vi började fanns det inte så många gårdsmejerier, säger Stig. Vi ville förvalta en gammal hantverkstradition och även om det är mycket jobb vill vi ha kontroll på hela kedjan. Vi kan verkligen stå för det vi gör.

Gamla kulturraser

Getterna mjölkas två gånger om dagen och av mjölken tillverkas sedan allehanda ostar i det egna lilla mejeriet. Alla djur på gården är av gamla utrotningshotade kulturraser. Förutom getter finns några fjällkor, Hedemorahöns och ibland även grisar.

– Jag är ju självlärd inom det här. Det blev mycket ost till grisarna i början innan jag började komma på knepen, säger Stig och skrattar.

Att göra ost är en hel vetenskap, visar det sig senare när vi kliver in i mejeriet. Det pyser, fräser och ångar i grytorna och kärlen där mjölken ska bli ost. Därinne arbetar Eva Nilsson som mejerska, ett yrke som i forna dagar var mycket högt aktat och som endast kvinnor hade. 

– Jag jobbade som kock förut men ville prova något nytt. Egentligen var jag väl inte så intresserad av ost från början, men nu tycker jag att det är jätteroligt att skapa nya ostsorter och smaka på de olika ostarna, säger Eva.

Ost är hantverk

Att ysta ost är ett riktigt handarbete, och det är tungt. Mjölken ska först värmas upp till 63 grader och sedan snabbt kylas ned till 30 grader. Sedan tillsätts en bakteriekultur och löpe. Osten ska sedan stanna, som det kallas på fackspråk när löpen får ostmassan att stelna. Det tar ungefär en halvtimme och sedan är det dags att bryta osten.

Eva tar ostharpan; ett slevliknande verktyg med metalltrådar i mitten, som delar ostmassan i små tärningar. Sedan ska ostmassan värmas och röras under två timmar för att skilja ut vasslen och sedan pressas den i formar, vänds och vissa får även ett bad i saltlake. Av vasslen som blir över kokas mese som både blir till messmör och en hård mesost av norsk typ.

I ostkylarna där osten mognar tronar mängder av sorter, allt från David som är en stor ost av parmesantyp, till Blå get, Vit caprin, brieostar av olika slag och Lillängens egen ost av fetatyp, med det fyndiga namnet Geta.

Välkommen till gårdsbutiken

Under vintern är det lågsäsong eftersom getterna inte mjölkar så mycket, men under sommarhalvåret arbetar ungefär sex personer på gården. Arbetet med att skörda det ekologiska höet och att sköta djuren tar mycket tid och mejeriet går för högtryck.

Lillängen är även en gård man kan besöka och många kommer för att klappa söta killingar och köpa ost i den lilla gårdsbutiken. Stig och Kajsa ägnar mycket tid åt kundrelationer och reser runt och säljer sin ost på marknader. De har lyckats göra sig ett namn och ost från Lillängen kan nu hittas på såväl finkrogar i Stockholm som andra gårdsbutiker runt om i landet.

– Vi vill inte bli för stora, det är viktigt att göra bra grejer, säger Stig som är noga med att behålla det småskaliga.

Om ingen är hemma får man till exempel handla på egen hand i gårdsbutiken. Det är bara att ta en ost, väga den och betala i en korg. Och trots framgångarna har Stig ett ödmjukt förhållningssätt till ostmakaryrket. Han vill inte kalla sig ostmästare.

– Nja, jag är väl bonde med rätt att göra ost kan man säga, skrattar Stig.